Как удалить последний символ в строке java

Строки в Java неизменяемы, поэтому удаление символа из строки сводится к формированию новой строки на основе старой, в которой будет отсутствовать последний символ. Для этого можно использовать класс StringBuilder:

var word = "Apple";

var newWord = new StringBuilder(word)
    .deleteCharAt(word.length() - 1)
    .toString();

System.out.println(newWord); // => Appl

Можно с помощью метода substring()

String newWord = word.substring(0, word.length() - 1);

Чтобы избежать ошибки, можно с проверкой на null и пустую строку :

String newWord = (word == null || word.length() == 0) ? null : word.substring(0, word.length() - 1);