Строки в Java неизменяемы, поэтому удаление символа из строки сводится к формированию новой строки на основе старой, в которой будет отсутствовать последний символ. Для этого можно использовать класс StringBuilder:
var word = "Apple";
var newWord = new StringBuilder(word)
.deleteCharAt(word.length() - 1)
.toString();
System.out.println(newWord); // => Appl