Для удаления последнего символа из строки можно воспользоваться методом slice(), передав ему первым аргументом 0, а вторым - -1. Метод вернёт новую строку, которая будет начинаться с начального (нулевого) символа, а заканчиваться на предпоследнем символе исходной строки.
const string = 'удалить последний символ%';
console.log(string.slice(0, -1)); // => удалить последний символ
